香菜，学名芫荽，属伞形目双子叶植物纲，是一种有特殊香气的植物，一般用作食用。原产欧洲地中海地区，我国西汉时张骞从西域带回。

不过以上，都不是重点，作为与“豆腐脑吃甜还是吃咸”、“番茄炒蛋加糖还是加盐”、“饺子蘸醋还是蘸酱油”之争并列存在的“吃不吃香菜”争论，香菜在日常食材中所占据的分量以及因此而引发的爱恨情仇也可见一斑。

这一期的毕业学员福利——EmmanuelRyon免费大师班课程中就有这么一道奇妙的作品，运用到了这种让人分分钟友尽的食材，并神奇的得到了令人印象深刻的一致好评。

好奇它是怎么做到的吗？

那么，不妨跟着我们，

一起来尝试一下这款脑洞大开的

——发现。

（多图文预警）

（建议在Wi-Fi下观看）

制作过程+配方

椰子松脆沙布列

1.砂糖、黄油混合，打至膏状，加入椰蓉、全蛋，混合

2.面粉、泡打粉混合，过筛，加入1步骤成品中，打成稍微偏糊的面团状态

3.将面团夹在两张纸之间，擀成厚度约5mm的矩形块，冷冻

4.5-10分钟后取出，椭圆模具按压抠出形状，带模具入风炉度，烤15分钟

配方：砂糖g，黄油g，椰蓉g，全蛋60g，面粉g，泡打粉8g

香草凤梨

凤梨果肉、砂糖、带荚香草荚，先煮出水，再翻炒熬至无水

配方：凤梨果肉g，砂糖g，香草荚1根

日式轻比斯基

1.蛋白、砂糖①、塔塔粉冷冻至边缘有结霜痕迹时取出，打发至湿性发泡

2.全蛋、花生油、砂糖②混合

3.面粉、泡打粉混合，再同2步骤成品混合

4.蛋白霜分次加入3步骤成品中拌匀，倒入40X60cm硅胶模具中，刮刀抹平

5.烤箱度预热，再降至度，烤12分钟

Tips：（1）蛋白、糖、塔塔粉冻过再打能使打发后的蛋白霜更顺滑有光泽（MOF从日本学来的小妙招）

（2）出炉后比斯基面上铺纸，硅胶模倒扣以保持比斯基湿度，确保其口感松软

配方：蛋白g，砂糖①g，塔塔粉6g，全蛋g，花生油50g，砂糖②71g，面粉g，泡打粉15g

香草香菜奶油

1.砂糖、土豆淀粉、盐、蛋黄、香草荚去荚留籽，混合

2.香菜、牛奶均质

3.过筛，煮开

4.将3步骤成品一部分倒入1步骤成品中混合，再全倒回3步骤成品中拌匀，小火持续搅拌着煮开，至吉士酱程度的稍粘稠质地

5.加入泡开吉利丁片，均质，降温至40度

6.加入黄油，均质

7.保鲜膜贴面包覆，冷藏

配方：砂糖90g，土豆淀粉20g，盐0.5g，蛋黄50g，香草荚1根，香菜30g，牛奶g，吉利丁3.75g，黄油g

朗姆糖浆

水、砂糖煮开，稍稍冷却，加入圣约翰朗姆酒54度，混合

配方：水g，砂糖g，圣约翰朗姆酒54度50g

椰子香草慕斯

1.椰子果茸、香草荚去荚留籽，加热至50度

2.全蛋、砂糖混合

3.将1步骤成品部分倒入2步骤成品中拌匀，再全倒回1步骤成品中，加热，加入黄油，搅拌着小火煮至小开冒泡

4.离火加入泡开吉利丁片，均质

5.分次加入打发奶油，混合均匀，冷藏

配方：椰子果茸g，香草荚2根，全蛋g，砂糖g，黄油80g，吉利丁10g，打发奶油g

白淋面

1.白巧克力加热融化，脆皮白巧淋面酱加入，化开混合

2.牛奶、葡萄糖、香草籽、钛白粉煮开，加入泡好吉利丁片，混合

3.将1步骤成品加入2步骤成品中，均质

4.保鲜膜贴面包覆，冷藏

Tips：（1）钛白粉的作用是让淋面更白更亮，但若不喜欢也可以不加

（2）步骤4均质过程中，记得将头插到底，避免把空气加入进去

配方：白巧克力g，脆皮白巧淋面酱g，牛奶g，葡萄糖80g，香草籽3g，钛白粉20g，吉利丁8g

柠檬意式蛋白霜

1.砂糖、葡萄糖、水、柠檬皮煮至度

2.蛋白打发，过程中将1步骤成品分三次加入，最终打至湿性发泡，冷藏

Tips：（1）步骤2中，糖浆第一次加入是在蛋白打出小气泡时，第二次加入在蛋白开始膨胀时，第三次加入在打出白霜时

（2）为什么要加入葡萄糖？因为葡萄糖的特性是不会凝固，在这里加入葡萄糖的作用则是为了避免蛋白霜在冷冻时结块（MOF最期待的优秀提问终于出现了，为本次课程的全场最佳鼓掌！）

配方：砂糖.8g，葡萄糖15g，水59.9g，柠檬皮0.4g，蛋白74.9g

组装

1.模具按压将日式轻比斯基抠出成片

2.正反两面刷朗姆糖浆

3.香草香菜奶油在日式轻比斯基一面上挤出小圆球铺满，冷冻

4.香草凤梨铺在椰子松脆沙布列中间位置

5.取出椰子香草慕斯，搅拌确认顺滑，挤一圈在模具内沿，刮刀刮开铺满模具内侧。香草凤梨面上再挤一层椰子香草慕斯，小刮刀抹平

6.冻好的日式轻比斯基，香草香菜奶油面朝上叠放入模具

7.挤入椰子香草慕斯填满模具

8.面上刮刀刮平整，冷冻

9.定型后取出，脱模，白淋面在30-35度时淋上去，刮刀推平，冷冻

Tips：（1）第5步冷冻过程中，记得定型后取出检查表面慕斯是否有凹陷，若有，再补上一层慕斯，刮刀抹平，再冷冻

（2）淋面从冰箱取出后若发现温度过低，记得回火加热再使用

（3）白淋面淋上后，是否需要用刮刀推平一次应视淋面厚度和流动情况而定

装饰

1.蛋糕定型后取出，装盘

2.错落挤上柠檬意式蛋白霜带尖头圆点、香草香菜奶油球，冷冻定型

3.摆放椰子果肉片，香菜叶，圆形巧克力片，点上银箔

4.不规则巧克力片插件竖起环绕贴于蛋糕边

成品

感谢EmmanuelRyon老师在本期大师班的精彩授课，他的中国首秀为学生们带来法国的味道，展示了大师在西点上的创造力及对食材的大胆运用。

我们也会兑现承诺继续努力请来更多世界西点大师，为学员提供更多跟随大师学习的机会。

在文章的最后，附赠小知识

为大家奉上同学们最感兴趣的君度40度和君度60度酒之间的差异分析

彭程，05年留学法国，就读经济硕士。在一次学校晚会中接触到法式西点，自此开启法式西点职业道路。考取FERRANDI（费杭迪），以几乎0基础入学条件，在毕业时取得实操成绩全班第一，赢得“二十一世纪最出色的西点师”PIERREHERMé门店的实习机会，同时考取CAP法国注册西点师证，获得法国行业从业资质，是法国最早一批注册的华人西点师之一。之后进入法国顶级酒店骑士居的米其林二星餐厅，获得CDI，担任西点部负责人。

年回国，在经历一次合作创业失败后，创办国内第一家坚持纯正法式西点职业教育学校——美味人生法式西点培训学校（现更名为：彭程西式餐饮学校）。同年开业的美味人生法式西点店，是国内当时第一个由中国西点师自己开设的高端法式西点门店。

14年首创法国MOF、西点世界杯冠军等顶级西点大师中国大师班，搭建了中法西点技术交流的桥梁。至五年间连续组织召开全国高级西点师学习交流大会和国内外各大知名烘焙原料、设备供应商的专项展会。期间受邀为可可百利全球合作的亚洲唯一女主厨，共同研发适合中国人口味的巧克力，可可百利将其命名为“CHOCOLAT彭程甄选”。

为了让更多学员接触到国际顶尖大师，彭程在16年，免除MOF大师班学费，将其作为全能班、技能班学员的毕业福利。同时，为了让学员能与国外同级别西点师有技艺上的切磋与交流，17年，彭程联合比利时、瑞士、法国、加拿大、摩洛哥五国大使馆、携手举办首届世界青年法式西点师大赛。因长久以来对中法两国文化交流做出的重大贡献，17年，法国前任驻武汉总理事MARTINET马天宁先生离任时亲笔致信感谢彭程。

为了让学员不走弯路，真正走入职业法式西点制作的大门，彭程在搭建学校教学团队时，充分考虑到理论与先进制作技艺的结合。利用中外教结合的教学模式，帮助学员充分掌握独立分析法式西点配方和制作的职业综合能力，让学员毕业后无障碍理解国际大师配方与制作过程。

为了让法式西点传播得更远，彭程在18年开设了杭州分校。

建校7年来，彭程结合自身在法国学习甜点及米其林餐厅工作经验，结合门店的实际运营，并与多位MOF及甜点世界冠军探讨，打造出独特、高效、国际与国内的学习思维模式相融合的西点教学体系。彭程一直坚持纯正法式西点的技艺传授，为近0名毕业生打开了通往法式西点的职业大门。